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WAGYU

Project

WAGYU Project

プロジェクトの主旨

歴史遺産を未来資産に

世界が絶賛する
超絶技巧

100年先にも遺るモノ。現代にその様なモノがどれだけ存在するのか。
日本を代表するミートスペシャリストの沼本憲明氏。15歳で食肉の世界へ。
肉の知識・捌き・整形を修行。大阪南港市場では一頭買いの仕入れを通じて、確かな目利きに。
2014年からEUへの和牛輸出許可を皮切りに、モナコ・オランダ・ギリシャ・フランス・ドバイ・アラブ首長国連邦・ロシア・アメリカ(LA・NY)中国・タイ・メキシコ・オーストラリアなどで
日本代表として和牛をカットするデモンストレーションを行う。
その沼本憲明氏とENYSiが「100年先にも遺るモノ」をテーマに、WAGYU Project を立ち上げます。
世界が絶賛する現代の超絶技巧を、未来資産にする為に。

沼本 憲明 Numamoto Noriaki

NUMAMOTO CUT

藝術的な肉のカット

刃渡り30センチの牛刀1本。刃の先まで指先のように感じながらカットするその姿は、まるで肉の藝術家。大きな牛肉の塊が次々と捌かれていく。薄い膜のような筋や余分な脂をミリ単位でそぎ落とし、牛1頭から食べられる限界まで肉を生かし切る。筋や骨の周りにある肉のうまみは残し、肉の線維に逆らわずにカットする。
沼本憲明氏には、牛の全ての部位が見える。部位によって切り方がある。包丁を入れるときの力加減、切る角度も違う。お肉を傷付けない、血を出さない。時間が経っても変色しにくい、長持ちする切り方がある。柔らかい触感、肉の硬さを見分ける方法がある。

Photo:Juan Carlos Pinto

刃渡り30センチの牛刀1本。刃の先まで指先のように感じながらカットするその姿は、まるで肉の藝術家。大きな牛肉の塊が次々と捌かれていく。薄い膜のような筋や余分な脂をミリ単位でそぎ落とし、牛1頭から食べられる限界まで肉を生かし切る。筋や骨の周りにある肉のうまみは残し、肉の線維に逆らわずにカットする。
沼本憲明氏には、牛の全ての部位が見える。部位によって切り方がある。包丁を入れるときの力加減、切る角度も違う。お肉を傷付けない、血を出さない。時間が経っても変色しにくい、長持ちする切り方がある。柔らかい触感、肉の硬さを見分ける方法がある。

沼本憲明*料理人

希少部位を極上に味わう

まだ誰も知らない、見た事の無い部位が存在する。沼本憲明氏によって切り出された希少部位。
それを料理の達人が受け取り、料理をする。そんな特別なお食事会が存在する。

料理人

藤山 貴朗

ふじやま たかお

幼き日より料理に携わる事を考えて育つ。
生れ育った環境を鑑みて和食の中心地京都で高台寺和久傳の門を叩く。
27歳で室町和久傳の料理長就任(5年勤務) 後、高台寺和久傳の料理長就任(5年勤務)再び室町和久傳の料理長となり株式会社高台寺和久傳の総料理長を兼務。
2018年3月 卒業し、2019年2月上旬 「銀座 藤山」開店予定。

Photo:Juan Carlos Pinto

沼本カット会を開催希望の方はinfo@enysi.comへご連絡下さい。弊社でアレンジさせて頂きます。

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